Pan con tomate y Salchichón Trufado

  • Dificultad
    3/3
  • 4 personas
  • 60 minutos

ingredientes

  • 30g Salchichón Trufado Casa Riera Ordeix
  • 1Kg tomates maduros
  • 60cl aceite de oliva virgen extra
  • 1.3g goma xantana
  • 1L agua mineral
  • 6.5g Calcic
  • 1g colorante alimentario negro
  • 1g Algin
  • 1 rebanada de pan de molde
  • Sal

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Elaboracion

Sumergid los tomates en agua hirviendo para poder pelarlos fácilmente, enfriadlos, peladlos y pasadlos por el túrmix. Dejadlos reposar en la nevera, en un colador fino, encima de un cuenco para separar el agua del tomate de la pulpa, que quedará en el colador. Podéis utilizar una estameña para que el agua quede más transparente, pero en este caso, dado que utilizaremos colorante negro, no será necesario. Separad 100cl de agua de tomate y emulsionadla con 1g de xantana. Añadid los 60cl de aceite de oliva como si se tratara de una mayonesa. Rectificad de sal. Pasad 200cl del agua de tomate por el túrmix con 1g de colorante negro y 1g de Algin. Rectificad de sal y dejadlo reposar 24h en la nevera para extraerle el aire (si disponéis de una envasadora podéis envasar al vacío y os ahorráis este paso). Haced un baño con 1l de agua mineral —importante que no sea del grifo, pues la cal puede estropear la esferificación— y 6’5g de Calcic. Pasad por el túrmix y utilizad el mismo procedimiento que en la mezcla anterior, dejando reposar durante 24h en la nevera para extraer el aire. Cortad la rebanada de pan de molde a tacos de 0’5x0’5cm. Freídlos en aceite de oliva cuidando que no se quemen (debemos retirar el pan unos instantes antes que esté en su punto, pues sigue cociendo fuera del fuego). Para las esferificaciones, colad la mezcla de tomate y ponedla en un biberón. Dejad caer unas gotas sobre el baño de Calcic. Retirad las perlas y limpiadlas con agua mineral. Para emplatar podéis utilizar una lata de caviar o bien un cuenco pequeño. Dejad caer 4—5 puntitos con la emulsión de tomate simulando gotas de aceite. Cortad el Salchichón Trufado a tacos algo más grandes que el pan frito. Poned 6 tacos de Salchichón Trufado. Seguidamente, añadid el pan frito y, por encima, el caviar de tomate. Una propuesta de Jordi Arumí, propietario y chef de Arka, con motivo de la edición del libro "Salchichón de Vic. Emociones en el plato" de Casa Riera Ordeix.